Η γραβιέρα Μεριού
είναι της εταιρείας «Στ. Προίκας Α.Ε. - Σοχός». Αποκλειστική διάθεση: ΚΟΥΚΟΒΙΤΗΣΘ.ΥΙΟΙΕΠΕ,
Της Μυρσίνης Λαμπράκη
Μεριού: μια
διαφορετική γραβιέρα
Ένα αρωματικό και ντελικάτο
τυρί από τη Μακεδονία, που θα διατηρήσει τη γευστική του δυναμική ακόμα κι όταν
θα λιώνει στις διάφορες μαγειρικές σας αναζητήσεις.
Σπάνια μπορεί να βρει
κανείς σε ένα τυρί την αρμονία γεύσης, όσφρησης, όρασης και αφής μαζί. Κι όταν
πρόκειται για γραβιέρα, είμαστε συνήθως προετοιμασμένοι να βρεθούμε μπροστά σε ένα τυρί με
υποκίτρινη, σκληρή και άχρωμη επιδερμίδα. Όταν λοιπόν για πρώτη φορά σε ένα
ράφι ενός
μικρού deli στη Θεσσαλονίκη ανακάλυψα ένα καμπυλωτό τυράκι, με σκούρα μελιτζανιά «επιδερμίδα», δικαιολογημένα ρώτησα με την
απορία
του ερασιτέχνη γευσιγνώστη στα τυριά αν το προϊόν είναι
εισαγόμενο. Όταν βέβαια το πήρα στα χέρια μου, ανακάλυψα ότι εκτός από περίεργο χρώμα είχε
και μια πολύ
εμπνευσμένη ολοστρόγγυλη ετικέτα, όπου τραγόμορφοι κουδουνοφόροι
καρναβαλιστές με πολύχρωμες στολές μου έφεραν στο μυαλό τα περίφημα καρναβάλια του
Σοχού, που πολύ γλαφυρά περιγράφει στα βιβλία της η Ζυράννα
Ζατέλη. Ως εκ θαύματος, λοιπόν, η στερεότυπη εικόνα της γραβιέρας, που είχα στο μυαλό μου εξαφανίστηκε μπροστά στην εντυπωσιακή γραβιέρα Μεριού! Μια γραβιέρα που φτιάχνεται στο ορεινό χωριό Σοχός και ο
τρόπος παρασκευής της βασίζεται στην
αξιοποίηση αγελαδινού και γίδι-νου γάλακτος, το οποίο συλλέγεται
από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε υψόμετρο 900 στο οροπέδιο του βουνού Βερτίσκος...
Όσο για το χαρακτηριστικό και μοναδικό χρώμα της «επιδερμίδας» της, που την κάνει
να ξεχωρίζει ανάμεσα σε δεκάδες άλλα τυριά,
και τη μοναδική βελούδινη υφή της, τα
οφείλει στην επικάλυψη της με μοβ παραφίνη (κερί). Η σάρκα της είναι σφιχτή, με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες και με έντονη την παρουσία των αρωματικών λιπαρών
του γίδινου γάλακτος, τα οποία τελικά ισορροπούν με τα φρέσκα και ντελικάτα
αρώματα του αγελαδινού.
Πρέπει επίσης να ομολογήσω ότι μετά τις επανειλημμένες
αναφορές της Ελένης Προίκα, που παρασκευάζει το τυρί τούτο, ότι λιώνει εξαιρετικά ομοιόμορφα,
μπήκα στον πειρασμό και το 1 χρησιμοποίησα στις μαγειρικές μου αναζητήσεις. Διαπίστωσα λοιπόν ότι όχι μόνο «συμπεριφέρεται» άψογα, αλλά διατηρεί τη γευστική του δυναμική
και τον αρωματικό του χαρακτήρα ακόμα κι όταν λιώνει σε μια ανοιχτή τάρτα με
μπρόκολο ή Ι αναμειγνύεται με
μελωμένες πατάτες, βούτυρο Ι και
κρέμα γάλακτος στο φούρνο. Πληθωρική και ακαταμάχητη είναι η παρουσία και σε μια ελληνική εκδοχή της πίτσας που σας προτείνω.
Το κρασί που της ταιριάζει Νόστιμη, με άρωμα ελαφρύ
και ευχάριστο και γεύση εξαιρετική
-και όσο πρέπει αλμυρή- αναζητεί τη συντροφιά ενός κόκκινου στιβαρού κρασιού του Μακεδονικού αμπελώνα, ενός Syrah για παράδειγμα, και
αποτελεί ιδιαίτερα
εντυπωσιακή πρόταση ακόμα κι αν σερβιριστεί μόνο της, ως επιτραπέζιο τυρί. Ακολουθήστε την αλάνθαστη
συνταγή της εντοπιότητος και συνδυάστε την με τα κρασιά της
οινοποιίας Αρβανιτίδη. Αν θέλετε όμως ένα πραγματικά εκκεντρικό συνδυασμό, δοκιμάστε την με ένα ουγγαρέζικο Tokaji!
Ελληνική πίτσα με χορταρικά και γραβιέρα Μεριού
Υλικά (για 8-10 άτομα) Για το ζυμάρι: 2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι λευκό, 1
φακελάκι μαγιά σε σκόνη, 1 αυγό, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, χλιαρό νερό, αλάτι Για τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια τσαγιού σπανάκι ψιλοκομμένο,
3 φρέσκα κρεμ-μυδάκια ψιλοκομμένα, 1
μεγάλο πράσο (μόνο το πράσινο μέρος) ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο άνηθο,
1 κουταλιά
σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 10 - 12 λεπτές φέτες
γραβιέρα Μεριού, αλάτι,
πιπέρι
Εκτέλεση Ετοιμάζετε τη ζύμη
ως εξής: Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τη μαγιά με το αλεύρι. Στο κέντρο σχηματίζετε μια
λακκούβα και ρίχνετε το αυγό,
το ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο χλιαρό νερό.
Ζυμώνετε με το χέρι σας μέχρι να προκύψει ένα ζυμάρι ομοιογενές. Το σκεπάζετε
και το αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Βάζετε σε μια κατσαρόλα όλα τα χορταρικά, προσθέτετε το
ελαιόλαδο και μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό
μαζί με λίγο αλάτι. Κλείνετε την κατσαρόλα και αχνίζετε για 10 λεπτά σε
δυνατή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αρτύζετε τα
χορταρικά, τα οποία πρέπει να είναι εντελώς στεγνά (χωρίς υγρά), με λίγο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι.
Ανοίγετε ένα στρογγυλό ή ένα παραλληλόγραμμο φύλλο πάχους
περίπου 1 -