Ο Κουκουβίτης δεν είναι µόνο το γαστρονοµικό επίκεντρο της

Θεσσαλονίκης, αλλά και ένα ανήσυχο κέντρο ανανέωσης της

ελληνικής γευστικής παράδοσης. Το πάθος του για τα τυριά τον

οδήγησε σε συνεργασία µε ένα από τα πιο σηµαντικά τυροκοµεία

της χώρας, του «Προίκα» στο Σοχό, ψηλά, κοντά στο όρος Βερτί-

σκος του Νοµού Θεσσαλονίκης. Εκεί πήραν σάρκα και οστά οι

πρώτες ιδέες του: ο καλαθωτός, ο καρυκευτός και ο λαδένιος,

τρία μικρά κεφαλάκια τυριών, που σήμερα έχουν επιτυχηµένη

καριέρα και η γευστική τους εξέλιξη έχει ωριµάσει.

Ο Κουκουβίτης όµως επινόησε και άλλα limited edition, χειροποί-

ητα τυριά. Η σειρά «Σταµατίνι» περιλαµβάνει τρεις διαφορετικές

γεύσεις (ρίγανη, πιπέρι, καυτερή πιπεριά), που το πρωτότυπο

«σώµα» τους (σαν χοντρό λουκάνικο) αλατίζεται µε προσοχή στο

χέρι, ένα ένα, και ωριµάζει σε ανοιχτά παράθυρα, µε µια διαδικα-

σία που θυµίζει παλαίωση προσούτο. Το ριγανάτο κλείνει κοµψά

σε ένα τυρί το άρωμα του ελληνικού βουνού, ενώ η διάχυτη κάψα

της πιπεριάς και του πιπεριού κάνει τα άλλα δύο ιδανικό µεζέ για

τσίπουρο και πρώτη ύλη για σαγανάκια.

Τελευταία δηµιουργία, η γραβιέρα «Μέριου», χτυπάει αµέσως στο

µάτι µε το μοβ «ρούχο» που φοράει και τους παγανιστές, καρνα-

βαλιστές του Σοχού -τους Μέριου- στην ετικέτα της. Από τη πρώτη

μπουκιά καταλαβαίνεις την ανωτερότητα του ορεινού γάλακτος

(οι αγελάδες βόσκουν πάνω από τα 950 μέτρα), καθώς η πλούσια,

εκφραστική γεύση του βουτύρου «ακούγεται» στο στόµα. Όσο

παλιώνει το «Μέριου», τόσο καλύτερο θα γίνεται. Τώρα, γιορτές

που έρχονται, ανοίξτε καλό κρασί, κεράστε τσίπουρο και οργα-

νώστε ζεστά φιλικά τσιµπούσια µε τα καλούδια του Κουκουβίτη.