τησ εποχησ

Μανιτάρια: μάθετε και τα άγρια

Της ΑΓΛΑΪΑΣ ΚΡΕΜΕΖΗ Food styling: ΤΙΝΑ ΓΟΥΕΜΠ Φωτογραφίες: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

 

Οι περισσότεροι λαοί της Ευρώπης λατρεύουν τις γεύσεις των μανιταριών του δάσου5, με εξαίρεση του5 Έλληνες και τους Αλβανού5 που φαίνεται ότι τα αποφεύγουν, συχνά με μανία. Τα περίεργα αυτό πλάσματα φοβίζουν πολλούς, ίσω5 επειδή δείχνουν ότι δεν έχουν αποφασίσει αν ανήκουν στο Ζωικό ή το φυτικό βασίλειο. Φυτρώνουν μεν από τη γη, απλό η σύσταση του5 έχει στοιχεία του κυττάρου των εντό­μων, Η ομορφιά του5, όταν βλέπουμε τις φωτογραφίες τους, μας τραβάει και, όταν κάποτε τα δοκιμάζουμε, συνήθως σε εστιατόρια, η γεύση τους μας μαγεύει. Όμως, όταν τα συναντούμε μπροστά μας στη φύση, τα προσπερνούμε αποφεύγοντας ακόμη και να τα αγγίξουμε και λίγο ενδια­φερόμαστε να τα μαζέψουμε και να τα μαγειρέψουμε, όπως κάνουμε με τα άγριο χόρτα. Έχουμε ακούσει φοβερές ιστορίες για παραισθήσεις δηλητηριάσεις, ακόμη και θανάτους από μανιτάρια και ελάχιστοι τολμούν να τα συλλέξουν.

ΚΙ ΟΜΩΣ, Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΑΓΡΙΩΝ ελληνικών μανιταριών

είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά μοναδική. Αυτό το γνωρίζουν καλά στη Μακεδονία, και κυρίως στα Γρεβενά, όπου τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί έντο­νο ενδιαφέρον για τα μανιτάρια του δάσους. Υπάρχει σύλ-λογοι μανιταρόφιλων, που διοργανώνει εκδρομές με σκο­πό όχι μόνο την εύρεση και τη φωτογράφηση των μανιτα­ριών, αλλά και τη απόλαυση της γεύσης τους. Απόδειξη το δεύτερο βιβλίο του Γιώργου Κωνσταντινίδη που κυκλοφό­ρησε τελευταία. Στο πρώτο του λεύκωμα, «Μανιτάρια:

'Ένας παραμυθένιος μικρόκοσμος» («Καπόν», 2002), ο κ. Κωνσταντινίδης μας εντυπωσίασε με τις εξαιρετικές μεγά-λες φωτογραφίες του. Φέτος επιστρέφει με έναν οδηγό για τον παρατηρητή, που σκοπό έχει να τον χρησιμοποιηθεί επιτόπου, σε μανιταροεξορμήσεις. Το μικρό σχήμα, τσέπης, κά­νει το κάνει βιβλίο εύχρηστο. Ο συγγραφέας έχει στόχο του να αμβλύνει τις προκαταλήψεις και τις φοβίες που απορρέουν από την άγνοια. Πολλά είδη μανιταριών έχουν γεύση απαρά­μιλλη, που εξελίσσεται σε πολλά επίπεδα, και

 

οι χορτοφάγοι συχνά θεωρούν ότι τα μανιτάρια είναι ιδανι­κό υποκατάστατο του κρέατος.

ΔΙΧΩΣ ΚΑΘΟΔΗΓΗΣΗ ΟΜΩΣ είναι παρακινδυνευμένο να βγούμε σε αναζήτηση φαγώσιμων μανιταριών. «Δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσι­μων ειδών από τα δηλητηριώδη. Μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνω-ρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους», προειδοποιεί με έντονα γράμματα ο συγγραφέας. Οι σελίδες του βιβλίου φιλοξε­νούν ξεκάθαρες φωτογραφίες και παρέχουν πληροφορίες για την αναγνώριση και την εδωδιμότητα του κάθε μανιτα-ριού. Στην εισαγωγή, θα βρείτε πολλές χρήσιμες συμβου-λές, ακόμα και τρόπους για την αντιμετώπιση δηλητηριά­σεων οπό μανιτάρια, ιστορικές πληροφορίες, επιστημονι­κό γλωσσάρι, αλλά και ένα πολύ ενδιαφέρον λεξικό των ποντιακών ονομασιών, αφού, όπως φαίνεται, στον Πόντο υπήρχε από παλιά μεγάλο ενδιαφέρον για τους μύκητες.

ΑΝ ΛΟΙΠΟΝ ΒΓΕΙΤΕ ΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ και δυ­σκολεύεστε να τα αναγνωρίσετε, αρκεστείτε να τα θαυμά­σετε και να τα φωτογραφίσετε και σκεφτείτε ότι μπορεί μεν να μη γεμίσατε το καλάθι σα5, αλλά τουλάχιστον χαρή­κατε μια εκδρομή στη φύση. Στο εμπόριο, θα βρείτε πολ­λά είδη από άγριο και καλλιεργημένα μανιτάρια, φρέσκα, σε κονσέρβες ή αποξηραμένα, που θα σας αποζημιώσουν με ασφάλεια. Επίσης θα βρείτε τα εξαιρετικό και δυ­σεύρετα μαύρα μανιτάρια-τρούφες από το Perigord, δια­τηρημένα στην άλμη ή χρησιμοποιημένα για να αρωματίσουν ελαιόλαδο. Οι πολύτιμες και ακριβότατες τρούφες δίνουν παραδοσια­κά ξεχωριστή γεύση στα κλασικά γαλλικά γιορταστικά πιάτα. Φρέσκα άγρια μανιτάρια από τη βόρεια Ελλάδα, ξερά ελληνικά και εισαγωγής, καθώς και κονσέρβες μανιτάρια-τρούφες θα παραγγείλετε στον Κουκουβίτη..

τηλ. 2310533462 και στο www.tropis.gr.

 


Gourmet

 

Επιστροφή στην  Αρχική Σελίδα

Επιστροφή στην προηγούμενη σελίδα