Με έχει απασχολήσει πολλές φορές ο τρόπος που λειτουργούν οι αναμνήσεις και τα “συμφραζόμενα” στην αποδοχή ή και στην απόρριψη

κάποιων γεύσεων. Γευόμαστε με τη γλώσσα ή πρόκειται για μια σύνθετη πνευματική λειτουργία που σχετίζεται με τη συγκινησιακή μας κατάσταση; θα αναρωτηθείτε ίσως γιατί το παλαιωμένο μανούρι της Βλάστης, για το οποίο πρόκειται να σας μιλήσω έχει ξεσηκώσει τόσα ερωτήματα στο μυαλό μου.

ίσως επειδή με γυρίζει χρόνια πίσω, στα λουτρά της λίμνης του Αγρί Μπουζάκ, σήμερα Απολλωνίας, όπου για πρώτη φορά κάποιος λουόμενος κτηνοτρόφος από τη Βλάστη επέμενε να προσφέρει “στο κακόφαγο παιδί”, που ήμουν τότε, μια φέτα από το δικής του παραγωγής μανούρι. Κι ομολογώ ότι εκείνο το μαλακό, σχεδόν βελούδινο, κυλινδρικού σχήματος τυρί, με τη συμπαγή δομή και τη γλυκιά γεύση μου είχε εντυπωθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να , λειτουργεί αρνητικά ,/' κάθε φορά που δοκίμαζα ένα όχι τόσο άψογο στην υφή και στη γεύση μανούρι.

Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια για να ξαναβρώ εκείνη την πρώτη συγκίνηση που μου προκαλούσε το απαλό, παλαιωμένο μανούρι της Βλάστης. Κι αυτό ξανάγινε όχι πολύ μακριά από τον “τόπο του εγκλήματος” - στη Θεσσαλονίκη, σε ένα μαγαζάκι Deli όπου τυχαία το ξαναβρήκα και βρέθηκα αντιμέτωπη με χιλιάδες γευστικές αναμνήσεις...

Ο τρόπος παραγωγής του τυριού αυτού βασίζεται στην τυροκομική παράδοση των Βλάχων του νομού Κοζάνης, μια παράδοση που χάνεται. Στην αυθεντική εκδοχή του προέρχεται από το τυρόγαλα που μαζεύεται από την κορυφή του καζανιού, όταν το γάλα που βράζει για το τυρί μπάζος φτάσει στους 74° Ο. Ενίοτε μάλιστα η περιεκτικότητα του σε λίπος μπορεί να φτάσει το 70% επί ξηρού και η υγρασία του το 80%.

Στη Θεσσαλονίκη, δοκίμασα δύο εκδοχές από το ίδιο τυροκομείο. Το μεν ένα ήταν 100% από ανοιξιάτικο γίδινο γάλα, με συνεπώς πολύ χαμηλότερα λιπαρά που δεν ξεπερνούσαν το 30%. Σε αυτό εκτίμησα και την εκπληκτική κατσικίσια μύτη του, με νότες μαστίχας. Το άλλο όμως που ήταν από γίδινο και πρόβειο γάλα είχε παλαιώσει περισσότερους από δώδεκα μήνες και είχε αποκτήσει ένα απαλό υποκίτρινο χρώμα ελεφαντόδοντου και μια εξαιρετική και ουδόλως κοκκώδη υφή.

Το παλαιωμένο μανούρι μας θα χρειαστεί τη συντροφιά ενός πολύ δροσερού λευκού κρασιού ' από την ποικιλία. Ένα ασύρτικο χωρίς βαρέλι, ένα Sauvignon Blanc ή ένα Chardonnay είναι ό,τι πρέπει.

 

 

 

 

 

 

Επιστροφή στην  Αρχική Σελίδα

Επιστροφή στην προηγούμενη σελίδα