Επιστροφή στην  Αρχική Σελίδα

Επιστροφή στην  προηγούμενη Σελίδα

 

Η γραβιέρα Μεριού

είναι της εταιρείας «Στ. Προίκας Α.Ε. - Σοχός». Αποκλειστική διάθεση: ΚΟΥΚΟΒΙΤΗΣΘ.ΥΙΟΙΕΠΕ,

Της Μυρσίνης Λαμπράκη

Μεριού: μια διαφορετική γραβιέρα

Ένα αρωματικό και ντελικάτο τυρί από τη Μακεδονία, που θα διατηρήσει τη γευστική του δυναμική ακόμα κι όταν θα λιώνει στις διάφορες μαγειρικές σας αναζητήσεις.

 Σπάνια μπορεί να βρει κανείς σε ένα τυρί την αρμονία γεύσης, όσφρησης, όρασης και αφής μαζί. Κι όταν πρόκειται για γραβιέρα, είμαστε συνήθως προετοιμασμένοι να βρεθούμε μπροστά σε ένα τυρί με υποκίτρινη, σκληρή και άχρωμη επιδερμίδα. Όταν λοιπόν για πρώτη φορά σε ένα ράφι ενός μικρού deli στη Θεσσα­λονίκη ανακάλυψα ένα καμπυλωτό τυράκι, με σκούρα μελιτζανιά «επι­δερμίδα», δικαιολογη­μένα ρώτησα με την απο­ρία του ερασιτέχνη γευσιγνώστη στα τυριά αν το προϊόν είναι εισαγόμενο. Όταν βέβαια το πήρα στα χέρια μου, ανακάλυψα ότι εκτός από περίεργο χρώμα είχε και μια πολύ εμπνευσμένη ολοστρόγγυλη ετικέτα, όπου τραγόμορφοι κουδουνοφόροι καρναβαλιστές με πολύχρωμες στολές μου έφεραν στο μυαλό τα περίφημα καρναβάλια του Σοχού, που πολύ γλα­φυρά περιγράφει στα βιβλία της η Ζυράννα Ζατέλη. Ως εκ θαύματος, λοιπόν, η στερεότυπη εικό­να της γραβιέρας, που είχα στο μυαλό μου εξα­φανίστηκε μπροστά στην εντυπωσιακή γραβιέρα Μεριού! Μια γραβιέρα που φτιάχνεται στο ορει­νό χωριό Σοχός και ο τρόπος παρασκευής της βασίζεται στην αξιοποίηση αγελαδινού και γίδι-νου γάλακτος, το οποίο συλλέγεται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε υψόμετρο 900 στο οροπέ­διο του βουνού Βερτίσκος...

Όσο για το χαρακτηριστικό και μοναδικό χρώμα της «επιδερμίδας» της, που την κάνει να ξεχωρίζει ανάμεσα σε δεκάδες άλλα τυριά, και τη μοναδική βελούδινη υφή της, τα οφείλει στην επι­κάλυψη της με μοβ παραφίνη (κερί). Η σάρκα της είναι σφιχτή, με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες και με έντονη την παρουσία των αρωματικών λιπαρών του γίδινου γάλακτος, τα οποία τελικά ισορροπούν με τα φρέσκα και ντελικάτα αρώμα­τα του αγελαδινού.

Πρέπει επίσης να ομολογήσω ότι μετά τις επανειλημμένες αναφορές της Ελένης Προίκα, που παρασκευάζει το τυρί τούτο, ότι λιώνει εξαι­ρετικά ομοιόμορφα, μπήκα στον πειρασμό και το 1 χρησιμοποίησα στις μαγειρικές μου αναζητήσεις. Διαπίστωσα λοιπόν ότι όχι μόνο «συμπεριφέρε­ται» άψογα, αλλά διατηρεί τη γευστική του δυνα­μική και τον αρωματικό του χαρακτήρα ακόμα κι όταν λιώνει σε μια ανοιχτή τάρτα με μπρόκολο ή Ι αναμειγνύεται με μελωμένες πατάτες, βούτυρο Ι και κρέμα γάλακτος στο φούρνο. Πληθωρική και ακαταμάχητη είναι η παρουσία και σε μια ελληνι­κή εκδοχή της πίτσας που σας προτείνω.

Το κρασί που της ταιριάζει Νόστιμη, με άρωμα ελαφρύ και ευχάριστο και γεύση εξαιρετική -και όσο πρέ­πει αλμυρή- αναζητεί τη συντροφιά ενός κόκκι­νου στιβαρού κρασιού του Μακεδονικού αμπε­λώνα, ενός Syrah για παράδειγμα, και αποτελεί ιδιαίτερα εντυπωσιακή πρόταση ακόμα κι αν σερβιριστεί μόνο της, ως επιτραπέζιο τυρί. Ακολουθήστε την αλάνθαστη συνταγή της εντοπιότητος και συνδυάστε την με τα κρασιά της οινοποιίας Αρβανιτίδη. Αν θέλετε όμως ένα πραγματικά εκκεντρικό συνδυασμό, δοκιμάστε την με ένα ουγγαρέζικο Tokaji!

Ελληνική πίτσα με χορταρικά και γραβιέρα Μεριού


Υλικά (για 8-10 άτομα) Για το ζυμάρι: 2 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι λευκό, 1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη, 1 αυγό, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, χλιαρό νερό, αλάτι Για τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια τσαγιού σπανάκι ψιλοκομμένο, 3 φρέσκα κρεμ-μυδάκια ψιλοκομμένα, 1 μεγάλο πράσο (μόνο το πράσινο μέρος) ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο άνηθο, 1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο μαϊ­ντανό, 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 10 - 12 λεπτές φέτες γραβιέρα Μεριού, αλάτι, πιπέρι


Εκτέλεση Ετοιμάζετε τη ζύμη ως εξής: Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τη μαγιά με το αλεύρι. Στο κέντρο σχηματίζετε μια λακ­κούβα και ρίχνετε το αυγό, το ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο χλιαρό νερό. Ζυμώνετε με το χέρι σας μέχρι να προκύψει ένα ζυμάρι ομοιογενές. Το σκεπάζετε και το αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Βάζετε σε μια κατσαρόλα όλα τα χορταρι­κά, προσθέτετε το ελαιόλαδο και μισό φλιτζάνι τσαγιού νερό μαζί με λίγο αλάτι. Κλείνετε την κατσαρόλα και αχνίζετε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αρτύζετε τα


χορταρικά, τα οποία πρέπει να είναι εντε­λώς στεγνά (χωρίς υγρά), με λίγο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι.

Ανοίγετε ένα στρογγυλό ή ένα παραλλη­λόγραμμο φύλλο πάχους περίπου 1 - 2 εκ. και το απλώνετε σε ένα ελαφρώς λα­δωμένο ταψί, ανάλογου σχήματος. Απλώ­νετε το μείγμα από τα χορταρικά σε ένα λεπτό στρώμα επάνω από το φύλλο της πίτσας. Σκεπάζετε με τις φέτες από τη γραβιέρα και βάζετε την πίτσα στο φούρ­νο όπου πρέπει να ψηθεί στους 180° για 30 - 35 λεπτά.